mardi 1 janvier 2013

Les choux du nouvel an

Voici la recette des choux qui nous ont accompagnés lors du passage à 2013. Nous avons imaginé et fait ces choux à deux avec mon amie. L'idée à deux origines : l'émission Le meilleur pâtissier dans laquelle les candidats ont cuisiné des éclairs et des choux et une part de bûche vanille caramel que mon amie avait achetée et qui était un véritable délice. Ces choux ont donc un coeur à la vanille et un glaçage au caramel au beurre salé.


Ingrédients pour une quarantaine de choux :
Pour la pâte à choux ( x2 car à faire deux fois) :
125 g  d'eau
50 g de beurre doux
75 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière (x 2 car à faire deux fois) :
30 cl de lait
75 g de sucre
25 g de maïzena
4 jaunes d'oeuf
1 gousse de vanille
Pour le glaçage au caramel au beurre salé :
120 g de sucre
50 g de beurre salé
5 cl de crème liquide
Note : les quantités suffisent largement pour les 40 choux

Les recettes de base de pâte à choux et de crème pâtissière sont issues des livres macuisine édités par Le Figaro.

Préparez les choux :
Préchauffez le four à 210°.
Mettez 125 g d'eau dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux et un pincée de sel. Faites bouillir.
Pendant ce temps pesez 75 g de farine. Normalement, il faut la tamiser mais je ne le fais jamais.
Quand le mélange bout, retirez du feu et versez la farine d'un seul coup. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des bord et forme une boule de pâte bien homogène. Cassez un oeuf et incorporez le dans la pâte, faites pareil ensuite avec le deuxième oeuf.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille. Mettez la à plat sur le plan de travail et chassez l'air avec une spatule.
Mettez du papier sulfurisé ou une feuille de silicone sur la plaque du four.
Formez des petits choux en quinconce sur la plaque et essayez d'appuyer avec votre doigts sur la pointe pour aplatir le chou. Faites les en une seule fois car si on ajoute de la pâte dans une deuxième temps, le chou ressemble à un double chou.


Enfournez pour 9 minutes à 210° puis 12 minutes à 180°.
Sortez les choux du four et mettez les sur une grille pour les faire refroidir.


Préparez ensuite la crème pâtissière.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez la moitié du sucre et la gousse de vanille préalablement grattée.
Faites bouillir. Pendant ce temps, séparez le blanc des jaune et mettez les jaunes dans un saladier avec l'autre moitié du sucre. Battre le mélange puis ajoutez la maïzena.
Lorsque le lait bout, enlevez les gousses de vanille et versez le sur le mélange aux jaune d'oeufs puis mélangez. Remettez tout dans la casserole et baissez un peu le feu (4 sur 6 sur mes plaques électriques).
Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez du feu dès qu'elle a assez épaissit.


Faites un trou dans le dessous des choux afin de pouvoir les remplir de crème pâtissière. Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille. Mettez la à plat sur le plan de travail et prenez une spatule pour chasser l'air et faire descendre la crème dans la poche.

Farcissez les choux. Arrêtez quand vous voyez le chou gonfler un peu.


Faites une deuxième fournée et une deuxième crème pâtissière si vous voulez plus de 20 choux.

Dernière étape, le caramel au beurre salé.
Mettez le sucre dans une casserole et placez la sur un feu vis afin de réaliser un caramel à sec. Mélangez au long de la réalisation du caramel avec une cuillère en bois.
Coupez le beurre en petits morceaux. Dès que le caramel a une belle couleur et est bien lisse, retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Ajoutez enfin la crème liquide.
Faites couler de l'eau dans votre évier et placez le fond de la casserole dans l'eau afin de faire refroidir le caramel.
Attendez qu'il ait refroidi pour plongez les choux dedans. Cela fera moins couler le caramel et le glaçage sera plus joli.
Nous n'avons pas assez attendu car nous avions peur que le caramel se solidifie mais cela n'a pas été le cas du tout même au bout de plusieurs heures.
Prenez la base d'un chou, retournez le et plongez sa tête dans le caramel. Soulevez, retournez le et remettez le sur le plat. Procédez ainsi pour tous les choux.
Nous les avons ensuite réservés au frais (dehors vu la saison) pour les déguster durant la soirée du réveillon.

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