mardi 18 décembre 2012

Carpaccio de dorade et chantilly aux épices

J'aime beaucoup le poisson cru. J'ai pris au marché deux belles dorades royales et pour agrémenter le tout des fruits de la passion.



Ingrédients pour 6 personnes :
2 dorades royales
2 fruits de la passion
2 citrons verts non traités
20 cl de crème liquide
2 pincées de safran
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sauce soja
paprika
curcuma
sel, poivre
baies roses

Lavez les citrons. Prélevez le zeste d'un citron et mettez le dans une petite casserole. Prélevez le zeste du deuxième et mettez le dans le plat dans lequel marinera la daurade.
Pressez les citrons, mettez le jus de l'un dans la casserole et l'autre dans le plat.
Ajoutez la crème liquide dans la casserole. Salez, poivrez et ajoutez les épices. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement, laissez frémir pendant 10 bonnes minutes et laissez refroidir.
Filtrez la crème à l'aide d'un chinois et mettez la dans un siphon. Mettez le gaz dans le siphon et réservez au réfrigérateur.

Pour finir la marinade, il reste à prélever le jus des fruits de la passion, ajouter la sauce soja, l'huile d'olive et des baies roses.
J'avais demandé au poissonnier de lever les filets mais il a quand même fallu retirer les arrêtes à l'aide d'une pince et les quelques écailles qui restaient. Coupez les filets en tranches fines et mettez les à mariner.
Je les ai laissés mariner quelques heures mais il est possible de ne pas les laisser mariner et de se servir de ma marinade comme d'une vinaigrette.

A moment de servir, répartissez le poisson dans les assiettes et ajoutez de la chantilly avec le siphon.

1 commentaire:

  1. passion et saint-jacques vont bien ensemble... Et la touche de chantilly est vraiment originale !

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